Geschmackssinne (Zunge) sind Organe, die lediglich auf ORGANISCHE MOLEKÜLE ansprechen und uns helfen, zu unterscheiden zwischen SÜSS-SAUER-SALZIG-BITTER-UMAMI [= fleischig-herzhaft; ausgelöst durch Glutaminsäure] - KOKUMI [= Mundfülle]

​

Geruchssinne (Nase) sprechen ebenfalls auf ORGANISCHE MOLEKÜLE   an; hier gibt es ca. 200 Stoffe

 

AROMA (Gr. Gewürz, Duft) ist ein spezifischer Geruch oder Geschmack, der durch CHEMISCHE STOFFE (= AROMASTOFFE) hervorgerufen wird

​

Als AROMATISIERUNG versteht der Koch die Zugabe von Gewürzen oder Kräutern

​

Wie einzelne Inhaltsstoffe miteinander reagieren ist kaum erforscht, da möglicherweise auch zu komplex, aber folgende Prozesse können ablaufen:

​

• Zellgewebe wird gelockert

• Eiweiße gerinnen

• Bindegewebe geliert

• Fette verflüssigen

• Stärke verkleistert

• Mineralstoffe werden freigesetzt

• Geschmacksstoffe haben positive (Schwefelverbindungen) wie auch negative (Bittermandelderivate, Cumarine) Auswirkungen

• Umwandlung von Aromastoffen beim Erhitzen (= Karamellisieren + Maillard Reaktionen)