Allium Sativum: "Eine Gewürz- + Heilpflanze"

Quellen u.a. (1) Seminar der Universität Bayreuth über knoblauchchemische Apsekte von C Hofmann und (2) Diplomarbeit von VV Dürrauer an der Karl-Franzens-Universität Graz, 2016.

​

Es gibt 2 Knoblauchlager - die ALLIOPHILEN und die ALLIOPHOBEN

​

WEISSER KNOBLAUCH hat zwischen 60 und 70% Wasser (H2O), 28% Kohlenhydrate (Polysaccharide) in Form von Fructanen, 3% Proteine bzw. Aminosäuren und 2% schwefelhaltige Produkte, somit eine Vielzahl von Aromen und Inhaltsstoffen.

Ausgangsstoff für die Haupt-SCHWEFEL-Aromen ist Alliin [1], eine nicht-proteinogene Aminosäure [firmiert unter KOKUMI = Mundfülle]. Wird bei einer Knoblauchzehe die Struktur mechanisch z.B. durch ein Messer zerstört, entsteht mit Hilfe des Enzyms Aliinase die erste Schwefelverbindung, das Allicin [2]. Hieraus ensteht eine „Armada“ von flüchtigen, kleinen Schwefelmolekülen (insgesamt ca. 200) wie (E)- und (Z)-Ajoen [3] und [4], DADS (= Diallydisulfid) [5], über Thioacrolein die Vinyldithiine [6], dann Allylmethylsulfid [7] in der Lunge und Haut bis hin zu den kleinsten Molekülen Allylthiol [8] und Schwefelwasserstoff [9] im Blut. Viele dieser Aromastoffe sind antioxidativ, anticancerogen, antithrombotisch und antibiotisch aktiv.

ALLICIN ist weitreichend untersucht: Es kann Krebszellen töten, die ß-Zellen der Bauchspeicheldrüse anregen (Diabetes) und auch neurotroph (Wachsen der Nervenzellen) wirken.

(E)- und (Z)-AJOEN entstehen bevorzugt beim Kochen und können eine antithrombotische Wirkung entfalten.

Der UMAMI-Geschmack kommt zweifelsohne von Glutamat [10], welches ausgehend von Glutathion über γ-Glutamylalliin [11] durch Freisetzung von Alliin gebildet wird. Im Gegensatz zum Schwarzen Knoblauch bildet sich S-Allylcystein [12] nur im untergeordneten Maßstab.

Wichtige Bestandteile ohne Schwefel sind die Bitterstoffe aus der Reihe der Flavanole und Flavone (sogenannte Polyphenole). Diese Moleküle sind geruchslos und auch antioxidativ. Zu erwähnen sind Quercetin [13], Nobiletin [14], Rutin [15] und Tangeretin [16].

Es gibt auch flüchtige Aromen aus der Reihe der „Etherischen Öle“. Nennenswerte Menge im Knoblauch sind Linalool [17], Citral [18], die α- und ß-Phellandrene [19] und [20], sowie Geraniol [21].

Kochen des Knoblauchs über längere Zeit kann in Abhängigkeit der Temperatur alle flüchtigen Moleküle, das Enzym Alliinase und die Vitamine A, B1, B2, B3 und C zerstören.

Von verschiedenen Autoren wurden auch Moleküle wie Adenosin [22] (Erhöhung des Adenosinspiegels im Blut), Allixin [23] (ein Phytoalexin: bei Stress zur Abwehr gegen Bakterien), Garlicin [24], sowie Scordinin A+B [komplexe Struktur] beschrieben. Daneben gibt es noch Lektine und Saponine [keine exakte Struktur bekannt].

​

​