"ZWIEBELN oder ALLIUM CEPA"

​

Die Zwiebel [allium cepa] gehört zur Gattung Lauch [allium]. Zwiebeln bestehen zu 89% aus H2O, enthalten Zucker, Ballaststoffe (fördern die Verdauungs- und Darmgesundheit), Proteine, (Aufbau und Reparatur von Gewebe), Fett in Form von ungesättigten Fettsäuren, Stärke [Amylose (1) und Amylopektin] und Pektine (2) [glykosidisch gebundene Galcturonsäuren; „oxidierte Glucose“] (Gelbildung und Verdickung). Von den Vitaminen sind C, B6, B9 und Biotin zu nennen. Natürlich sind auch die anorganischen Mineralien wie Ca, Mg, P und Fe erwähnenswert. Als Antioxidantien und Entzündungshemmer sind es aus der Gruppe der Polyphenole hauptsächlich die Flavonole wie Isorhamnetin (3), Kaempferol (4), Myricetin (5), Quercetin (6) und seine Zuckerderivate. Diese Flavonole sind verantwortlich für die gelbe bis rötliche Farbe der äußeren Schale von Zwiebeln. Als wichtigste Komponenten sind Schwefelverbindungen (sulfidhaltige ätherische Öle) für Geruch und Geschmack verantwortlich. Neben Umami [5ter Geschmackssinn durch natürliches Glutamat (7)] hat Kokumi [6ter Geschmackssinn möglicherweise durch die Aminosäure Cystein (8)] [kommt von Jap. koku=reich und mi=Essenz], als Mundgefühl beschrieben, in den letzten Jahren an Bedeutung gewonnen.

Ein Zusammenhang zwischen Kokumi und Cysteinderivaten liegt darin, das bestimmte Derivate als „Kokumi-Verstärker“ wirken können. Wissenschaft: Moleküle binden an CaSR [= Calcium sensitiver Rezeptor] auf der Zunge und letztendlich werden Ca2+-Ionen aus intrazellulären Speichern freigesetzt. Im Prinzip sind cysteinhaltige Moleküle daran beteiligt. Erstmals in Knoblauch, Zwiebeln, getrockneten Bohnen und Goudakäse und bei Glutathion (9) [gilt als Reserve für Cystein] beschrieben.

Zwiebeln haben einen intensiven, süßlichen Geschmack und verleihen dem Gericht eine angenehme Fülle und Tiefe. Der Beitrag zu Kokumi kommt durch Isoalliin (10) und Methylcysteinsulfoxid (11). Isoalliin wird beim Schneiden oder Zerkleinern der Zwiebel durch Freisetzung des Enzyms Alliinase zu verschiedenen Sulfenoxiden und Sulfiden umgesetzt. Ein schneller und natürlicher Prozess, der gesteuert wird durch Temperatur und pH-Wert. Gesundheitlich können diese „Schwefelverbindungen“ antioxidativ und entzündungshemmend wirken. Beispiele sind Propensulfensäure (12), Propanthial-S-oxid (13), Dipropylsulfid (14) und (Z)-Zwiebelan (15).

Es ist anzumerken, dass auch Knoblauch mittels des Cysteinderivates Alliin ebenfalls Kokumi-Eigenschaften aufweist. Somit ergänzen sich Knoblauch und Zwiebeln, indem sie zusammen den Kokumi-Geschmack in Speisen verbessern können und somit das Essen reichhaltiger und vollmundiger machen

​